葡萄酒適飲溫度

人的一生，要有三老：「老友，老本，老伴。」或許再加上個「老酒」～～

在CMO（奇美電）服務已三年又三個月，最幸福的是結識一群擁有各項專長的《老友們》，今晚看到有人在我的WINer部落格留言：「問到，紅酒的室溫是幾度？」問完後，還將他找到的網頁連結也附上了（謝謝這位為WINer們Search資料的匿名者）。看到留言問題，令我莞爾一笑，這是典型的工程師的問法，就有這麼一群「精實」的工程師們，CMO的產品才能獨占鰲頭！仔細想想，可不是嗎？來自法國的葡萄酒，所定義的室溫（20度左右）一定會跟潮濕炎熱的台灣不同。

紅酒的飲用溫度有三項大原則：

（1）絕對不要超過20度，以15度為一個分水嶺
（2）單寧重（喝起來會感覺澀澀，或喉頭會有點乾乾的）、或年紀大的老酒：要高於15度
（3）酒精重、或較甜的酒：要低於15度


紅酒的溫度

(本文摘自林裕森部落格 http://blog.pixnet.net/yusenlin/post/15147699)

法國人稱紅酒的適飲溫度為Chambré，意思是房間的溫度。每回想及品嚐紅酒的溫度，總會讓我懷念起普羅旺斯有著厚厚牆壁的石屋，即使是在炎炎夏日，只 要出門之前記得關緊窗戶和厚重的木造護窗鎖住夜間的清涼，一整天都可以保有夠低的室溫，即使像隆河丘那樣多酒精的紅酒，也不用特別冰鎮降溫，就可以自在的 開瓶品嚐。但是，如果沒有像這樣冬暖夏涼的屋子，室溫常常都不是紅酒的適飲溫度。

台灣的氣候，紅酒只有在冬季可以直接以室溫品嘗，現在夏日將至，又到了喝酒之前得先為紅酒降溫的季節。 如果你也跟我一樣喜愛黑皮諾，我想你也會在意紅葡萄酒的溫度，無論香氣再精巧的布根地紅酒，溫度一超過20℃，全都要開始變調走樣，不僅香氣變得濃膩分不 出細節，而且口感也常因此失去均衡，特別是常讓酒精變得更加明顯直接，失去生動活潑的新鮮滋味。

常常，我們為了找到更細膩多變的黑皮諾紅酒付出許多代價， 但過高的酒溫卻可以在一瞬間讓一切化為烏有。也難怪對於紅酒的溫度，有人總要銖鐖必較。沒有厚石牆蓋成的涼爽石屋，即使開了空調，一年四季之中室溫低於 25℃的時間其實並不太多。 不僅布根地紅酒如此，原本已經濃重多酒精的紅酒更是需要小心。

除非過了五月就把紅葡萄酒全收起來，不然就得想辦法在品嚐時讓紅酒不要熱過頭了。在夏天，如果沒有控溫的酒窖，只要把紅酒放入冰箱半個小時左右，就可以達到接近理想的酒溫，其實並不是太麻煩。 當然，你一定也聽說過紅酒不需要冰的說法，確實，溫度太低會讓酒的香氣變得封閉無味，而且更重要的是，紅酒中的單寧，在過低的溫度下品嚐，單寧澀味會轉而 更為緊澀堅硬，甚至於相當咬口，如果是原本就含有許多單寧的紅酒，低於10℃以下絕對是澀得難以入口。

但是，單寧不多，口感又相當柔和清淡的日常佐餐紅酒 就不用擔心會有這樣的問題，一瓶平實簡單的薄酒萊(Beaujolais)或是以二氧化碳泡皮法釀造的新酒，在10到14℃的溫度下品嚐，反而因為保有更 新鮮的果味，可以顯得更加清新可口。 葡萄酒溫跟選擇乾性、中性、油性與敏感膚質的乳液一樣，絕對是因人而異，因酒而異。試著品嚐同一瓶酒在不同溫度下的香氣與口感表現，相信很快就能找到最適當的葡萄酒溫，以下的溫度是大部份的葡萄酒專家所建議的紅酒溫度。

一般而言，口味清淡，以新鮮水果香氣為主的年輕紅酒，溫度可以低到12到14℃之間，如果像是一般等級的布根地紅酒或是羅亞爾河產區的希濃 (Chinon)和布戈憶(Bourgeuil)這些產區出產的中等酒體紅酒，即使酒溫低到13-16℃之間都可以保有均衡，至於年輕單寧重的紅酒，像年 輕的梅多克(Médoc)或艾米達吉(Hermitage)就不能調得太低，15到17℃左右最為理想，如果擔心單寧太澀，也可再調高一些，但是還是避免 超過20℃，有些單寧多，酒精度高的紅酒，像隆河區的教皇新城堡(Châteauneuf-du-Pape)或地中海岸的邦斗爾(Bandol)有時低一 點的酒溫反而可以顯出均衡高雅的風格。


白酒的溫度

有一點寒涼的四月夜晚，下了一點雨，溫度降到15℃。從高雄開車上來的朋友遲了整整兩個小時，趕到J-Ping餐廳時已經晚上九點多，還好老闆在滿座的周 末晚上還幫我們留了一張空桌，不過，袋子裡的白酒卻已經退冰了。才坐下來，匆忙地要了兩個酒杯，但卻忘了提醒侍者帶的是白酒要準備冰桶。沒多久服務生果然 拿來了兩個巨大的波爾多紅酒杯上來。也許，上餐廳只喝白酒的人畢竟不多吧！望著桌上那雙可以滿滿裝進整瓶白酒的酒杯和那瓶Domaine de Richard的貝傑哈克干白酒Bergerac Sec。

或許吧！那時真的很口渴了，我決定先開來喝看看。 幸虧一起吃飯的朋友平時只喝啤酒，還分不太清楚葡萄酒該怎麼喝，所以他並沒有用匪夷所思的表情看著我將閃著金黃顏色，還沒冰的白酒匆匆地開瓶倒進杯子裡。 對於一瓶貝傑哈克乾白酒，這酒其實算是有點老了，1996年份，酸味是重了一些，所以保存得還不錯，才剛開始要轉成陳年的特殊酒香很快的就從那寬闊的杯身 中散出來。這酒喝了好多回，還是第一次變化出這樣的香味呢！

像是甜熟的糖水西洋梨磨入一點肉桂粉和加上一大匙的野花蜂蜜，最後再泡入一點糖漬檸檬皮以及幫 助睡眠的椴樹花茶(tilleul)。這樣溫柔軟調的香氣風格真是迷人，只有當熟的白酒才能有這般的溫潤豐富，當然，也因為這酒沒有被那寒涼的冰桶給鎮嚇 住，沒把難能可貴的香氣完全封閉起來。顯然，那晚的意外卻多了一次美味的新體驗。 也許是運氣好，那天的天氣特別冷，酒其實還是微冰的16-17℃，喝起來並沒有因為溫度的關係失去均衡，只是微微地讓酒精的味道重了一些，口感更加圓潤。

這讓我回憶起在布根地時常聽說的一句話：喝布根地成熟老白酒的溫度和喝陳年黑皮諾紅酒的最佳溫度其實是差不多的。乍聽也許很怪異，但仔細想卻是相當有道 理，特別是現在到處習慣把白酒像香檳般丟進浮滿冰塊的冰桶裡泡著，其實，對酒的傷害是很大的，特別是那些滿是成熟香氣，但又特別脆弱的陳年干白酒。 也許，大家喝習慣了香味撲鼻，口感肥碩的美式或甚至更加香甜肥潤的澳式夏多內白酒，那些酒還真是需要特別冰涼的7℃以下低溫！不然喝起來常會讓人覺得發 膩，要喝超過一杯都不太容易。也有些年輕、清淡、多果味、甚至還帶一點點小氣泡的可愛干白酒，如同當止渴的飲料般喝，冰一點也是無仿。但是，其他的干白 酒，或甚至於頂級的香檳卻是不該被同樣對待的，在大部份的情況下，在15℃的範圍內，酒溫寧可高一點也不要太低，除非真的是在沒有空調的大熱天裡喝酒。

酒 溫太低會讓酒的香味出不來，再好的酒也不會迷人。 除了溫度不要太低，出人意料的，塞滿冰塊的冰桶常常也是美味白酒的頭號殺手。因為冰桶裡的溫度接近0℃，在高溫差的接觸瞬間常會把獨具細緻香氣的白酒弄成 香味封閉的啞吧酒，不可不慎。葡萄酒是一種常常要考驗飲者耐心的飲料，急躁的個性是絕對討不到便宜的。在冰涼葡萄酒這件事上也是如此，慢慢地降溫絕對勝過 急速冰凍，注意冰桶裡要多水少冰，或者更理想的是直接放進冰箱的冷藏室裡，然後耐心地等上兩個小時。

Samson兄開的Tutto Bello是少數極在意白酒溫度的餐廳，昨天前去拜訪時，他特別用Ridel Sommeliers系列的Montrachet杯幫我到了Ruffino的Libaio，他們餐廳酒單裡最便宜的一款白酒。有一點意外，酒上來的時候大 概接近15℃，這樣的溫度加上圓球型的杯型，把這樣一瓶原是平凡簡單的白酒弄得香氣橫溢，而且圓潤脂滑，果然是很會玩弄葡萄酒的愛酒人。 只是，

Samson有點無耐地說：碰上美國來的客人，常會嫌這裡的白酒不夠冰，所以，現在Tutto Bello的白酒分成兩種溫度，可以是美籍客人專用的美式冰溫，或者，像這杯，漂散著迷人香氣的，極盡享受白酒的最佳溫度。